Revista Campo para Todos N° 196 – Julio 2024

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¿Por qué rinde tanto la raza continental francesa al gancho y al desposte?

Más rendimiento en la res y en los cortes más valiosos, mejor tipificación y engrasamiento: las ventajas que el gen F94L le da a Limousin.

Por: Omar R. Galigniana, Asesor Ganadero.

Un ensayo comparativo realizado entre novillos Limousin y Angus de un mismo campo, faenados y despotados en un frigorífico, determinó que los animales de la raza francesa rindieron 3,7% más en kilos de res. Todas las reses Limousin fueron del tipo A, las de mejor calificación, algo que se dio en menor medida en las de la raza británica. Las Limousin presentaron grados 1 y 2 de engrasamiento, los más requeridos por la industria, mientras que las Angus solo alcanzaron el grado 2.  Respecto de los cortes del cuarto pistola, los de mayor precio, los de Limousin fueron 27% más valiosos que los de la res Angus. Considerando ambas reses, la de la raza continental francesa deja casi un 13% más de beneficio económico que la de la británica. El gen F94L, presente en todos los animales Limousin, explica el mayor rendimiento de la res de la raza francesa al gancho.

Para comparar tropas comerciales de Limousin y buenos novillos comercializados en forma directa, se solicitó a la empresa Agroganadera Griffa cuyo establecimiento se ubica en Balnearia, Córdoba, que eligiera dos lotes de novillos de similar peso de los que habitualmente vende. Los novillos Limousin eran marca líquida y el lote testigo fue de animales Angus. Se realizó la faena de ambos lotes en el Frigorífico Hughes, Santa Fe, con representantes de la firma Urien Loza S.A., que habitualmente realiza los cortes Hilton para la Asociación Argentina de Criadores de Limousin (AACL), a la que se consignaron ambos lotes.

Antes de la faena se eligieron 2 novillos (representativos de cada uno de los lotes) para medir individualmente los distintos cortes, la grasa y hueso de los cortes pistola (aclarar su composición), pecho y asado. El primer trabajo a realizar fue comparar los resultados de faena de ambas tropas, realizado en el mes de diciembre de 2023. El análisis comparativo se realizó a partir de los datos del siguiente cuadro:

Cuadro 1.

Las dos tropas se cargaron, sin habérseles cortado previamente el suministro de comida y agua, a la misma hora y se pesaron sobre el camión, resultando los Limousin con 570 kilos de peso promedio y los Angus con 587 kilos. En destino, pesaron 550 kg y 587 kg, respectivamente, por lo que el desbaste fue del 3,51 % para los Limousin y del 3% para los Angus.

Kilos, tipificación y engrasamiento

Una vez faenada, la tropa Limousin rindió 11.998 kg de reses (64,16%) y la tropa Angus 11.354 kg. de reses (60,46%). Esta es la primera diferencia importante, sobre todo para el remitente de la hacienda, ya que, al haber pactado igual precio de venta del kilo de res para ambas tropas, recibió 3,70 % más dinero por los novillos Limousin.

Tipificación de las reses y engrasamiento:  Es realizada por personal entrenado (técnicos) de los frigoríficos para determinar las diferencias entre los distintos tipos de reses, mediante la evaluación del desarrollo muscular denominado “conformación”. Existen en el país 5 categorías de tipificación (A -excelente-, B -muy buena-, C -buena-, D -regular-, E -inferior-). Y el engrasamiento es el espesor de la grasa de cobertura al cuál se lo denomina “terminación”. En Argentina, el grado 0 corresponde a reses sin suficiente grasa de cobertura; el 1, a reses totalmente cubiertas de grasa, en cantidad moderada; el 2, con más grasa de cobertura aceptable por los mercados; el 3, excedida de grasa, y el 4 excedida y mal distribuida. Los grados 1 y 2 son los preferidos por la industria y los consumidores, mientras el grado 3 tiene dificultades de colocación, y el 0 y el 4 muchas dificultades para la venta. Determinando así calidades y destinos comerciales.

En este caso se observó una segunda diferencia significativa ya que surge que la totalidad de los Limousin tenían una conformación A (100%), mientras la tropa Angus tuvo esa conformación en el 42,42% de las reses, correspondiendo el 57,57% restante a reses tipo B.

Finalmente, la tercera diferencia importante en la clasificación fue por engrasamiento. El 41,18% de las reses Limousin se clasificaron con grado 1 y el 58,86% restante obtuvo grado 2. En tanto, las reses Angus no tuvieron grado 1, mientras que el 66,66% obtuvo el grado 2, y el 33,33% estuvo excedido en grasa. Cabe recordar que se necesita más energía y costo para hacer grasa que para hacer músculo, lo que encarece esos kilos logrados, que finalmente son desperdiciados por el frigorífico como grasa de recorte.

Desposte

Pasadas 96 horas de la faena (ciclo 1), el frigorífico realizó el desposte (ciclo 2) de todas las reses de novillos, haciendo los cortes comerciales habituales para cumplir con los destinos comerciales que cubre. De una media res de los novillos elegidos como representativo del de cada lote de Angus y Limousin, se pesaron por separado cada corte, huesos, grasa y recortes. Así como en el ciclo 1 se evaluaron 2 tropas comerciales, en el ciclo 2 se evaluaron 2 medias reses destinadas a la venta corriente del frigorífico, comparándolas para iguales destinos comerciales. Ambas medias reses fueron despostadas por un mismo operario, con igual criterio de acondicionamiento de los cortes.

Por otra parte, una cadena de carnicerías suministró los precios “al mostrador” de cada corte y los precios de cortes a los que se le retiran la grasa y los huesos; facilitando de esta manera sacar los valores finales de cada media res.

Siguiendo la metodología del desposte se agruparon los cortes según fueran del cuarto pistola (bife angosto, lomo, cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, tortuguita y garrón) a 3 costillas, al pecho y al asado.

Si bien la media res Angus pesó 167 kg y la media res Limousin, 187 kg, todos los cortes, grasa, hueso y merma se expresan en porcentajes sobre la media res, de modo tal de hacer directamente comparables ambos novillos. El novillo Limousin (marca líquida) tenía 17 meses de edad -diente de leche- y el novillo Angus (de compra) 2 dientes -aproximadamente 24 meses-.

Los resultados en el desposte en cada media res, cuyos valores corresponden a diciembre de 2023, fecha en la que se realizó la faena son los siguientes, cuadro 2:

Cuadro 2.

Cuando analizamos del denominado cuarto pistola, cortes que son los más valiosos comercialmente, vemos que la res Limousin aventaja al Angus por su mayor peso, con la mitad de grasa de recorte e igual cantidad de hueso. Aquí están localizados cortes como el lomo, el cuadril y el bife angosto que integran los cortes Hilton, por lo que en reses de exportación el valor de estos puede ser mayor, aumentando las diferencias económicas.

 

Con precios al mostrador, podemos ver que el cuarto pistola del Limousin es un 27% más valioso que el de la res Angus. De igual forma, los cortes del cuarto delantero son algo más pesados en la res Limousin. En general, se reduce un tercio de la grasa en comparación con el Angus, y los pesos de los huesos siguen siendo similares. En resumen, la res Limousin alcanza un 12,89 % más de beneficio.

Diferencias y similitudes

No solo en raza pura, sino también en los cruzamientos la raza Limousin aporta estas diferencias, muy visibles en el dorso y lomo, brazuelo y sobre todo en su rendondeado cuarto trasero. ¿Tiene esta marcada diferencia una base genética? ¿Cómo se explica la alta heredabilidad en el desarrollo muscular, tanto en ejemplares puros como en los cruzamientos con otras razas? ¿Tienen estos animales alguna característica exclusiva y muy favorable para producir más carne?

Fueron varios las explicaciones que se intentaron para justificar esta diferencia que se observa a simple vista y que la industria de la carne mide en rendimientos, kilogramos de cortes y en dinero. La raza Limousin se usa en la Argentina desde 1964. En todos los cruzamientos ha demostrado fijar su extraordinario desarrollo muscular. Durante mucho tiempo se pensó que esta característica se debía a muchos años de selección y más de 200 años de registros genealógicos. Y que, por haber sido una raza de tracción, poseía esa marcada musculatura. Otras razas tienen iguales antecedentes, pero no se destacan como Limousin en su desarrollo muscular ni en sus ventajas carniceras.

La miostatina y el gen F94L

Con el advenimiento de la genómica, y el secuenciamiento genético de los bovinos, aparecen diferencias en los ejemplares analizados de raza Limousin, que dan respuesta a estas ventajas productivas. En 1996, se descubrió que en el 99,1 % de los ejemplares Limousin analizados, se presenta una mutación en la miostatina: se trata del gen F94L.

La miostatina tiene la función de limitar el desarrollo muscular en los mamíferos. No solo está presente en los bovinos, porcinos, canes y otras especies, sino incluso en el hombre. Si con ejercicios o sustancias químicas, entre otras herramientas, se anula la función de la miostatina, el individuo adquiere una mayor musculatura. También se ha descubierto que algunas mutaciones de la miostatina, dejan sin efecto la función de limitar el crecimiento muscular, dando origen a una mayor musculosidad que, en el caso de los bovinos, los transforma en ejemplares más rendidores en cortes cárnicos.

Trabajos realizados en Francia por el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica (INRA por su sigla en francés) han localizado y descripto mutaciones permanentes y heredables en algunas razas bovinas. Se encontraron 9 mutaciones en la miostatina de los bovinos: F94L; nt419; D182N; Q204X; E224X; TG3811; E291X; nt821 y C313Y. Estas mutaciones inhiben la función de la miostatina dando a los ejemplares que la poseen un gran desarrollo muscular. Los ejemplares homocigota, poseedores del gen F94L, mantienen esta característica, sin ninguna manifestación adversa que sí pueden tener algunas de las otras mutaciones.

Los individuos poseen pares de genes (alelos). Cuando ambos genes son idénticos son ejemplares homocigotas que necesariamente los trasmitirán a su descendencia. Cuando ambos alelos son diferentes, los ejemplares son heterocigotas, que trasmitirán uno u otro a su descendencia. La raza Limousin posee -en el 99,1% de los ejemplares genotipados- ambos alelos, o sea que es homocigota para el gen F94L.

Este gen es el que determina mayor número de fibras musculares en los individuos que lo poseen, mayor finura de estas fibras y algo menos de tejido adiposo. Una buena explicación de por qué la carne Limousin es más desarrollada, con buena terneza y grasa moderada. A diferencia de otras mutaciones, la F94L no presenta características físicas o funcionales indeseables para el ganadero. El nombre de este gen tan beneficioso para la producción de carne se debe a que esta mutación de la miostatina aparece en el “lugar” 94 de la cadena genética, donde la fenilalanina ha sido reemplazada por la leucina.

Trabajos realizados por el INRA, encontraron mutaciones de la miostatina en diversas razas bovinas. Algunas de ellas, tienen un marcado predominios de ambos alelos que le otorgan a cada raza características particulares. Los individuos homocigotas al gen F94L transmiten a su descendencia mayor desarrollo muscular, con fibras musculares finas y tiernas y una moderada cantidad de grasa.

Más información:

www.limousin.org.ar / FB/Limousin Argentina / Instagram: limousin_ar / X (Ex Twitter): @LimousinARG

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