Revista Campo para Todos N° 191 – Febrero 2024

Revista Campo para Todos N° 191 – Febrero 2024

Evaluación de carcasa

Medir para conocer que tiene el animal bajo el cuero

Revista Campo para Todos participó en San Luis de las Jornadas a Campo del IPCV, después de dos años de virtualidad impuesta por la pandemia.
El encuentro se realizó en el establecimiento El Oratorio. Bajo el slogan “una cría eficiente”, pensando en la góndola.

Durante el evento entrevistamos a la Ing. Agr. Leticia Yanson quien nos dijo lo siguiente:


«En este campo hacemos la evaluación de carcasa de los toros, a todos los toros que salen a venta se les hace la evaluación. También hacemos inseminación artificial a tiempo fijo.
Las mediciones que hacemos es la del área de ojo de bife, es el predictor de lo que va a rendir esa media, o sea que el área de ojo de bife es directamente proporcional al rinde minorista. En los toros tienen alta heredabilidad, por lo tanto, si los toros tienen área de bife altas, se van a producir novillos con área de bife altas. Eso es muy importante para todo el proceso productivo.

A los 18 meses de edad se hacen las mediciones de área de ojo de bife, de grasa dorsal, grasa intramuscular y grasa de cadera. En los novillos lo hacemos previa a la faena. Ahora estamos evaluando como crece esa carcasa durante el período de engorde, hacemos la medición de los animales al inicio del feedlot y a los 60 días, que es más o menos cuando están terminados, volvemos a evaluar carcasa. Ahí vemos crecimiento de área de ojo de bife en ese tiempo y crecimiento de la grasa.

La medición del área de ojo de bife se hace entre las costillas 12 y 13, en el sector intercostal, ponemos el transductor en forma transversal al lomo del animal, con el hand-off, que nos permite amoldar a la oblicuidad de la costilla y ahí medimos que cantidad de grasa tiene para evaluar el marbling o sea la calidad de la carne. La grasa de la cadera se mide entre el biceps femoral y el glúteo medio, esa es la primera grasa que se deposita en el animal.
En este estudio podemos llegar a predecir el rendimiento del animal, en realidad lo que hacemos es cruzar datos. Tenemos alrededor de 300 medias medidas evaluadas desde el peso vivo del animal, el primer rinde, las medias carcasas desarmadas, el desposte minorista o sea que tenemos toda la trazabilidad hasta la góndola de ese animal. Este trabajo lo hicimos en novillos y vaquillonas, también el MEJ (macho entero joven) para faena, pero aún no tenemos datos de esas mediciones porque recién hicimos el primero; lo que sí vimos que tienen mucho menos grasa que el novillo MEG, sobre todo el Limangus.

Detectamos anomalías cuando el animal tiene demasiada grasa, y eso es una lástima porque es una pérdida para el productor, produce grasa y no carne, se desperdicia maíz. Toda esa grasa termina en el tacho del carnicero, siendo un problema para el carnicero y una gran pérdida porque compró la media res entera y a la grasa la pagó como carne.
El proceso de engrasamiento en un animal es irreversible, por eso es importante ir midiendo, porque cuando la grasa en cadera ya está en 8,8 o 9 mm, ya está listo para faena. Eso asegura una grasa de cobertura justa, que es muy importante. Esto corresponde al grado 1 cuando nos clasifican la media.

Estas técnicas de mediciones me las enseño Jorge Ferrario, él es el pionero que le dio luz a este proceso oculto, que es lo que hay debajo del animal y que el productor no conoce.

Pocos productores hacen estas mediciones, pero hay que comenzar a hacerlas porque es fundamental conocer que es lo que estamos haciendo, porque cuando lo vendemos desconocemos que es lo que tiene bajo el cuero, que es lo más importante». Finalizó.

Publicado en Revista Campo para Todos N° 170

Autor: Carlos Federico Hamann

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